一流シェフがホーチミン市で通う店：ベトナムの躍動する食の都を巡る美食の旅

ホーチミン市の食のシーン：一流シェフが仕事を離れて訪れる店

地元の人々から今も親しみを込めてサイゴンと呼ばれるホーチミン市では、食は単なる栄養補給ではなく、暮らしそのものだ。にぎわう街角から洗練された屋上レストランまで、この街の食文化は歴史と同じく多彩である。近年、ホーチミン市はアジアで最も活気ある美食の都の一つとして台頭してきた。ベトナム料理の深く根付いた伝統を大切にしながら、新たな解釈を加える次世代のシェフたちがその原動力だ。では、料理の現場を離れた彼らはどこで食事をするのだろうか。市内屈指の評価を受けるシェフたちにお気に入りの店を尋ねると、気取らない屋台料理と最先端の美食が融合する、活気あふれる食文化が見えてきた。

ストリートフード：サイゴンの食文化の中心

多くのシェフにとって、ホーチミン市の食のシーンの真髄はストリートフードにある。細い路地やにぎやかな大通りには屋台や屋外食堂が軒を連ね、その多くは何世代にもわたって家族で営まれてきた。地元の人も観光客も、低いプラスチック製の椅子に腰掛け、湯気の立つ麺料理や、外はカリッとしたバインミーに向かう。人々が集い、手頃な価格で、本場の味を楽しめる場所だ。

ミシュランの星を獲得したAnan Saigonの創業者、ピーター・クオン・フランクリンシェフは、サイゴンのストリートフードを積極的に支持している。仕事を離れると、熱々のビーフステーキが評判のBo Ne Le Hong、辛みのある牛肉麺が楽しめるBun Bo Hue (Ton That Dam)、広東風の丼料理を出すTiem Com Chuyen Kyに足を運ぶ。個性的な雰囲気の地元で人気の店Birdyは、気取らないバーを楽しみたいときに勧める一軒だ。

Sol Groupのイアン・オルティス・ロサーノシェフもストリートフード愛好家だ。行きつけは、焼き豚の麺料理が味わえるTruong Tuyen、打ちたての麺を使ったフォーのPho Viet Nam、そして名物のバインミー店Banh Mi XanhとBanh Mi Huynh Hoa。昔ながらのベトナムコーヒーなら、地元の人々に長く愛される喫茶店Ca Phe Linhを勧めている。

こうしたおすすめは、食業界の多くの関係者の見方とも重なる。The Dot Magazineによると、シェフやレストラン経営者は、フォー、ブンボーフエ、バインミー、コムタム（砕き米のご飯）などを必食のストリートフードとして挙げている。いずれも市内各地区にお気に入りの店があるという。

ニューヨークを拠点とするベトナム人シェフ、マイケル・フイン氏はThe New York Timesに、「最も本格的な料理は屋台や簡素な食堂で見つかる。流行の店は中身よりスタイルを重視するからだ」と語った。豚バラ肉のキャラメリゼ、ナマズの煮込み、おこわを2人で20ドル未満で楽しんだ思い出も振り返っている。この街のストリートフードは、手頃さだけではない。食の伝統と地域のつながりを守る営みでもある。

高級料理と「キュイジーヌ・モワ」の台頭

ストリートフードが今もサイゴンのアイデンティティーの中心にある一方、高級料理のシーンは劇的な変化を遂げている。2023年のミシュランガイド進出は転機となり、ホーチミン市が美食家の目的地であることを世界に示した。最新版では、市内のミシュラン一つ星レストランとしてAnan Saigon、Akuna、CieL Dining & Lounge、Long Trieuの4店が掲載されたほか、ビブグルマンやミシュラン・セレクテッドの店も数多く選ばれている。

新たな潮流を率いるのは、海外で修業した後に帰国し、世界的な視点からベトナムの味を再解釈するシェフたちだ。「キュイジーヌ・モワ」（新しい料理）とも呼ばれるこの動きは、創造性や個人の表現、土地ならではの風土の味を重んじる。ピーター・クオン・フランクリンシェフのAnan Saigonはその先駆けとなり、ストリートフードの定番を独創的にアレンジした料理で市内初のミシュランの星を獲得した。キャビアをのせたバインミーや、高級料理として再構築したフォーなどがその一例だ。

ほかにも注目の高級レストランには、次の店がある。

• CieL Dining & Lounge：ヴィエット・ホンシェフが率いるCieLでは、ベトナムの食材をフランス料理や国際的な調理技法と組み合わせた14品のテイスティングメニューを提供する。モダンで温かみのある空間とオープンキッチンが、親密な食事のひとときを演出する。アワビご飯や黒トリュフを添えたサツマイモ料理からは、シェフの技巧と地元食材への敬意がうかがえる。
• Nephele：フランシス・チャンシェフが手がけるプライベートな高級レストランで、自然のリズムを尊重する理念に根差している。薪火の技法と季節の食材を取り入れた10品のテイスティングメニューを、優雅なインドシナ様式のアール・ヌーヴォー邸宅で味わえる。
• Quince：薪火料理の先駆けで、大胆な風味と炎で香ばしく仕上げた料理、気取らない高級感が愛されている。オープンキッチンとナチュラルワインの品ぞろえも、シェフや食通を引きつける。
• Akuna：Le Méridien Saigonの最上階にあるAkunaは、ミシュランで評価されたサム・エイズベットシェフが生み出した店だ。テイスティングメニューではベトナムの食材に日本の要素を融合し、この街の「美しい混沌」を表現する。
• ORYZ Saigon：クリス・フォンシェフが手がけるミニマルな空間で、東アジアの味に着想を得たメニューを提供。じっくり火を通す調理法と発酵に重点を置いている。
• Aiii Restaurant：アラン・ファムシェフによる現代ベトナム料理への芸術的なアプローチが、見た目にも美しく革新的なテイスティングメニューを生み出している。

これらの店が追求するのは、ぜいたくだけではない。物語や持続可能性、ベトナム料理の可能性を広げることにも力を注いでいる。Travel and Leisure Asiaが伝えるように、サイゴンの次世代シェフたちは世界の味をベトナムに紹介するとともに、ベトナム料理を世界の舞台へと押し上げている。

シェフたちのお気に入り：気取らないバーから屋上の眺望まで

市内で高い評価を受ける厨房を率いる一流シェフたちも、ホーチミン市の多彩な食のシーンを巡ることに熱心だ。Tales by Chapterの創業者、クアン・ズンシェフは、フランス風ビストロ料理のLua、カニの屋台料理で知られるThuy 94、ポークチョップを添えた砕き米ご飯のCom Tam Nguyen Van Cu、伝統的なベトナムの宴席料理を楽しめるTan Nhaを勧める。

Park Hyatt Saigonのマーティン・ローブルシェフは、Anan Saigonの現代ベトナム料理、ギリシャ料理に着想を得たNepheleの料理、Mad Wineで楽しむワインとシャルキュトリー、そしてCieL Dining & Loungeから眺める街の景色がお気に入りだ。The Albionのカーク・ウェスタウェイシェフは、直火料理のQuince、洗練された食事を楽しめるAkuna、独創的な料理を出すMonkey Gallery、懐かしいベトナムの家庭料理が味わえるCuc Gach Quanを挙げる。フォーやコムタムを楽しめる昔ながらの屋台も大切だと強調する。

Chôm Chômで働いた経歴を持ち、長年サイゴンに暮らすローガン・ヘスターシェフは、路地や裏通りを巡って食の発見を楽しんでほしいと旅行者に勧める。お気に入りは、国際的な視点でベトナム食材を生かすElgin、直火料理と地元の魚介が楽しめるEsta、そして5区にある、具だくさんの南部風フォーを出すPhở Lệ Leだ。

シェフたちのおすすめからは、伝統と革新が独自に融合したこの街の魅力が浮かび上がる。気取らない一杯の麺料理が、何品も続くテイスティングメニューに負けないほど心に残ることもある。

ベジタリアン・プラントベースの食事：広がる潮流

ベトナム料理といえば豚肉、牛肉、魚介類を思い浮かべる人も多いが、ホーチミン市ではベジタリアン料理も盛り上がりを見せている。シェフや食のライターによると、落ち着いた雰囲気の中で、創意あふれる味わい豊かなメニューを提供するプラントベースのレストランが増えている。

VnExpress Internationalによると、主なベジタリアンレストランは次の通り。

• Du Yen：2024年のミシュラン・セレクテッドに選出。ハスのサラダや、チョウマメで色付けしたライスペーパー巻きが知られる。
• Be An Vegetarian Cafe：野菜のみを使い、ベトナムの定番料理と各国料理を取り入れたマクロビオティックメニューを提供。
• Shamballa Vegetarian：ラウンジのような空間で、調和と植物由来の食材を重視したフュージョン料理を楽しめる。
• Hum Dining：東南アジア料理に着想を得たメニューで、TripAdvisorの世界のベジタリアンレストラントップ10にも選ばれた。
• Chay Garden：ミシュランのビブグルマンガイドに掲載。庭園のような空間で、手頃な価格の質の高いベジタリアン料理を提供する。

こうした店は、家族連れから一人旅の人まで幅広い客層を迎え、この街が新たな食の潮流を受け入れていることを映し出している。

ミシュランの星と国際的な評価：食のシーンを変える動き

ミシュランガイドの進出により、ホーチミン市の食のシーンは世界から注目を集めている。最新版ではAnan Saigon、Akuna、CieL Dining & Lounge、Long Trieuの4店がミシュランの星を獲得し、ほかにも数十店がビブグルマンまたはミシュラン・セレクテッドに選ばれた。この評価によって街の存在感が高まり、新世代のシェフたちもさらなる高みを目指すようになった。

ミシュランガイドは、「ベトナムの食文化は活況を呈し、一口ごとに水準を高めている。急速に拡大する外食シーンと相次ぐ注目の新店の開業により、ベトナムは飲食の世界で急速に有望な存在になりつつある」と評している。

海外メディアも注目している。Condé Nast TravelerはCieL Diningを2025年の世界の注目すべき新店リストに選び、地元食材と世界の調理技法の融合を高く評価した。South China Morning Postは、ミシュランガイドの登場がベトナムの食のシーンに「大きな変化」をもたらし、麺料理やバインミーの枠を超えて、高級料理や革新を受け入れる動きを示していると伝えた。

伝統を守りながら革新を受け入れる

食のシーンが急速に変化する中でも、ホーチミン市は料理のルーツと深く結びついている。市内の一流シェフの多くは、家族のレシピや地元の市場、幼少期に親しんだ味から着想を得ている。たとえばピーター・クオン・フランクリンシェフは、Anan Saigonで現代ベトナム料理の可能性を広げる一方、最大の影響を受けたのはダラットで麺料理店を営んでいた母親だと語る。

その一方で、新世代のシェフたちは実験を恐れない。Monkey GalleryやORYZは独創的なメニューと芸術的な盛り付けで知られ、ElginやEstaでは国際的な影響や直火調理の技法が取り入れられている。その結果、伝統を尊重しながら世界に開かれた食文化が生まれている。

ローガン・ヘスターシェフは、「ベトナムには誰もが楽しめるものがある。路地や裏通りを巡って、食の発見を楽しんでほしい」と話す。気取らない屋台でフォーを味わうにせよ、高層ビルの上で14品のテイスティングメニューを楽しむにせよ、ホーチミン市ではどこへ行っても忘れがたい食体験に出合える。

まとめ

• ホーチミン市の食のシーンは、ストリートフードの伝統と高級料理の革新が活気よく融合し、世界で修業した次世代のシェフたちによって形作られている。
• 一流シェフたちは、フォー、バインミー、コムタム、ブンボーフエを味わえる気取らない屋台と、Anan Saigon、CieL Dining、Nephele、Quinceなど評価の高い高級レストランの両方を勧めている。
• ミシュランガイドの進出で街の存在感が高まり、ミシュランの星を持つレストランが4店、ビブグルマンやミシュラン・セレクテッドの店も数十店に上る。
• ベジタリアンやプラントベースの食事が広がり、シェフおすすめの店では、落ち着いた空間で創意あふれる味わい豊かなメニューを楽しめる。
• 急速な変化の中でも、街の食を担うシェフたちは地元の伝統と深く結びつき、家族のレシピや地元の市場から着想を得ている。
• ストリートフード好きにも高級料理を愛する人にも、ホーチミン市はあらゆる好みに応える世界水準の食の冒険を提供する。