称賛の陰で、負担にあえぐ労働者
韓国の学校給食の動画が、ソーシャルメディアのタイムラインを埋め尽くしている。カリッと揚げたエビにタルタルソース、卵チャーハン、牛肉入り麺スープ、新鮮なフルーツサラダ、キムチ、さらにはアイスクリームまで載ったトレーに、感嘆のコメントが添えられ、何百万回も再生されている。注目を集める理由は単純だ。料理が親の手料理のように見え、しかも韓国では公立学校でこうした温かい食事が無料で提供されている。海外の多くの視聴者にとって、これらの動画は自分たちが子どもの頃に食べた食堂の料理とは対照的だ。韓国の家庭にとって、この制度は所得にかかわらず、すべての生徒に約束が守られていると感じさせるものだ。
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カメラがほとんど映さないのは、誰が食事を作り、そのために何を負っているかだ。映えるトレーの裏には、主に40代、50代の女性を中心とする数万人の調理員がいる。厳しい時間の制約と重い肉体的負担を抱えながら、法定最低賃金をわずかに上回る程度の賃金で働いている。箱単位の野菜を刻み、大鍋のスープを持ち上げ、大型のフライヤーや鉄板を扱い、昼食の開始時刻に間に合うよう時計と競う。消えない痛み、治まらないせき、そして厨房の空気そのものが病気の原因になっているのではないかという不安を語る人も多い。
給食制度に対する社会の誇りは大きい。無料で、献立に変化があり、多くの地域では地元の食材も使われている。その結果、韓国の学校給食は世界でも屈指だという評判を得ている。しかし、その評判は人間の物語を覆い隠してきた。仕事は過酷で、厨房は人手不足の場合が多く、安全対策は業務の要求に追いついていない。
団体で声を上げるのは難しい。学校給食は決して止めてはならないという社会的な期待が強い。調理員がストライキをした際には、保護者やメディアの一部から、子どもを飢えさせていると非難された一方、抗議の理由にはほとんど関心が向けられなかった。給食の量が少なかったり、スープが薄かったりした日は、それが大きな見出しになることが多い。労働者が抗議に至るまでの長年の負担や有害物質への曝露は、後回しにされがちだ。
韓国の学校厨房の内側
この仕事は、調理に偽装された工場労働と表現されることが多い。大田のある中学校では、生徒890人に毎日給食を提供するため、調理員8人が働いていた。ある日、板状の海苔を誰が切るかをめぐってもめた結果、海苔の入っていない海苔スープが出された。厨房の外にいる人には、ばかげた話に聞こえるかもしれない。しかし厨房で働く人にとっては、少人数のチームで決められた時間内に何百人分も調理するには、些細な作業も大切だという現実を表している。
一般的な昼食は、大量に温め直した料理ではなく、家庭料理に近い。米を蒸し、スープを煮込み、2、3品のおかずを調理して味付けする。簡単なおかずでも、食材を水に浸し、細切りにし、下ゆでし、炒めて冷ます必要がある。多くの学校では新鮮な果物も出すため、洗浄、切り分け、盛り付けが必要だ。昼食を盛り付けて提供した後も、同じチームが業務用機器を清掃し、翌日の準備をしなければならない。
いくつもの工程が続く一日
野菜炒め一品を考えてみよう。調理員は早朝に出勤して納品を受け取り、野菜を仕分けて状態を確認し、包丁を洗って整え、食材の入った箱を下ごしらえ台へ運ぶ。野菜の皮をむいて切り、まとめて下ゆでして冷まし、大きな鍋で油を熱し、適切なタイミングで調味料を加える。重いステンレス製の鍋は、やけどを防ぐため慎重に持ち上げて傾けなければならない。その間もスープに気を配り、米を時間どおりに炊き上げ、果物を取り分ける必要がある。一日の早い段階で起きたちょっとした問題が、その後の作業を急がせ、ミスやけがの危険を高めることもある。
人手不足は負担をさらに重くする。一部地域の採用活動では、募集人数に比べて応募者が少なく、離職率も高い。労働者は、仕事に求められる内容と賃金や保護の水準との隔たりを指摘する。製造業や物流業で、より高い賃金と安全な労働条件が提示されれば、応募者はそちらに流れる。その結果、公共サービスの厨房で広く見られる悪循環が生まれる。チームの人数が減っても、仕事の量は減らない。
厨房での病気やけが
学校の調理員の多くが、背中や肩、手の慢性的な痛みを訴えている。皮むきや刻みを繰り返すうちに、関節が変形することもある。濡れた床での転倒、熱い油や蒸気、スープによるやけど、包丁での切り傷は常に危険と隣り合わせだ。調査や労災認定の事例からは、けがの発生率が全国平均を大きく上回ることがうかがえる。狭い空間で、熱とスピード、重い物の持ち運びが重なることを考えれば、驚くことではない。
最も深刻な危険は、空気中にある。調理油の煙には、気道に炎症や瘢痕を引き起こす微粒子やガスが含まれる。高温、換気不良、大量の揚げ物調理が重なると、アクロレインやホルムアルデヒドなどのアルデヒド類のほか、多環芳香族炭化水素が発生することがある。複数の国で行われた調理従事者の研究では、こうした煙に長期間さらされることが、慢性的なせき、喘息に似た症状、慢性閉塞性肺疾患、肺がんの発生率上昇と関連している。
数字で見る実態
韓国全土で学校調理員4万2,077人を対象に行われた健康診断では、がんを含む肺の異常が約3分の1に見つかった。調理時の煙への曝露に関連する肺がんとして、公式に認定された労働者は約170人に上る。過去3年間だけでも、少なくとも14人が肺がんで亡くなった。労働組合の関係者や産業保健の専門家は、実際の被害はさらに大きい可能性が高いと指摘する。労災申請の厳格な基準により、限定的な書類要件や曝露歴の条件を満たさない多くの事例が除外されているためだ。
学校調理員で労働権活動家のパク・ミヒャン氏は、労働者や国会議員を前にした議会フォーラムで、この代償を率直に語った。
今日、韓国の人々が享受している世界水準の無料給食は、調理員の変形した手、やけどの痕が残る肌、そして肺の中で増殖するがん細胞の代償の上に成り立っています
声を上げることをためらう労働者は多い。雇用の安定性が限られる契約で働く人が多く、給食の鐘が一日の流れを決める職場では、苦情を申し立てれば厄介者扱いされるのではないかと恐れる人もいる。厨房が人手不足でも昼食は用意しなければならないとき、反発を招いて変化を求めるより、痛みを抱え込む方が楽だと感じることもある。
学校厨房で保護が遅れている理由
換気は調理時の煙から身を守る第一の防御策だが、ほとんどの学校厨房では設備がないか、不十分だ。労働者の推計や地域の監査によると、97％を超える厨房で安全な換気設備が整っていない。古い校舎は、大量の揚げ物や集団調理に対応する効率的な排煙設備を想定して設計されていない。改修には資金と時間がかかり、給食の提供にも支障が出る。予算が厳しいと、換気設備の整備は目に見えやすい他の学校の課題より後回しになる。
調理員は構造的な不利にも直面している。多くが公共部門の非正規労働者に分類され、賃金体系や福利厚生、交渉力に影響が及ぶ。労働組合があっても、給食を止める行動に対して世論が急速に厳しくなることがある。水原のある小学校でストライキが起きた際、生徒には白飯と乾燥海苔が提供された。不足分を補うため、サンドイッチを買った保護者もいた。ストライキが長引けば、家庭は弁当を用意したり、子どもを学校に行かせなかったりせざるを得ず、たちまち対立の火種となる。こうした圧力で安全対策の議論は脇に追いやられ、次の病気やけがで短期的に注目が集まるまで放置されてしまう。
調達規則や作業日程も負担を増やすことがある。納品が遅れたり、正確な大きさに切る必要がある料理に未加工の野菜が届いたりすると、小さな作業が遅れにつながる。栄養基準や、献立に変化と新鮮さを求めることは、いずれも価値ある目標だが、労力と設備をより多く要する手作り調理が必要になる。制度はその労働に依存しながらも、手作り調理を大規模に行うために必要な保護策への資金を、長年十分に確保してこなかった。
見過ごされてきたジェンダー化した労働制度
学校厨房で働くのは主に女性だ。多くは中年で、子育てを終えて仕事に復帰した人や、自宅近くで安定した勤務時間の仕事を探す人たちだ。この仕事は、技能を要する危険な労働ではなく、無償のケア労働の延長として扱われることが多い。日常会話や大衆メディアでは、中年女性を指す「アジュンマ」という言葉が、見下すような意味合いを帯びて仕事につきまとう。こうした社会的な見方が、厨房の献立が複雑になり、期待が高まっているにもかかわらず、低賃金と安全対策への投資の遅れを招いてきた。
世界各地の学校給食制度を研究する研究者は、共通するパターンを指摘している。子どもに食事を与えることを含むケア労働は、女性の仕事と見なされ、賃金と社会的地位の両面で過小評価される。手作り調理と家庭料理のような提供方法に依存する制度では、その目に見えない代償を、知識と努力でそれを可能にする女性たちが負担する。別のあり方としては、政策決定に労働者の声を反映し、必要な技能に見合う賃金を支払い、安全な設備に投資し、献立や調達規則の策定に地域社会が参加できるようにすることが考えられる。
ここには、より広い労働問題もある。韓国のプラットフォーム労働者やその他の不安定な雇用に関する研究では、一般人口に比べて筋骨格系の痛み、疲労、うつの割合が高いことが示されている。これらの仕事がすべて同じということではない。公共サービスや低賃金労働が、社会保険や産業保健の網からこぼれ落ちやすいということだ。学校厨房は、子どもに毎日食事を届ける人々が、その見落としによってどれほど傷つくかを端的に示している。
韓国が無償で環境に配慮した学校給食を築いた経緯
韓国の今日の学校給食制度は、偶然に生まれたものではない。2000年代に食品安全をめぐる不祥事が相次いだ後、保護者や教育関係者、地域のリーダーたちが変革を求め、生徒には健康的な食事を受ける権利があり、公的資金で地元農家を支援すべきだと訴えた。その結果、多くの地域で、新鮮な地元産食材とバランスの取れた献立を重視する、全生徒を対象とした無料の環境配慮型給食が実現した。料理が家庭料理のように見えるのもそのためだ。旬の食材を使った手作り調理は制度の設計そのものであり、副次的な結果ではない。
この制度はいくつもの目標を前進させてきた。学校給食を単なるサービスではなく、公衆衛生の一部と捉えている。地域の農家を支え、供給網を短縮する効果もある。さらに、生徒がより幅広い野菜や穀物、味に触れることで、食への理解を深める。低所得の生徒を給食の列で目立たせず、誰もが無料で食事を取れるという尊厳を、多くの保護者が評価している。
しかし、厨房の現場にとって、それは決して無料でも簡単でもない。新鮮で地元産の食材を使い、変化に富んだ献立を作るには、下ごしらえや調理の人手が増える。食材は洗浄や切り分けが必要な状態で届く。揚げ物の熱、大鍋の大きさ、提供のスピードに応じて安全対策の必要性も高まる。換気、人員配置、研修への資金が献立の高度化に追いつかなければ、そのリスクを負うのは労働者だ。ソーシャルメディアで称賛される給食の質は本物だ。そして、それを生み出す人々の負担もまた現実だ。
ロボットで負担を軽減できるか
負担を和らげる一つの手段として、自動化が注目されている。一部の学校では、揚げ物や炒め物、スープの煮込みなど、特定の作業を担う調理ロボットの試験導入が始まっている。ソウルのある中学校では、こうした作業に4台のロボットを使っている。仁川市は複数の学校に調理ロボットシステムを導入するため、数億ウォンを投じる計画だ。見本市では、カメラで温度を監視して自動で火加減を調整する撹拌機、フライヤーを扱って油を切るロボットアーム、麺を最初から最後まで調理する機械などが紹介されている。
こうした機器は、やけどの危険や重い物を持ち運ぶ負担を減らせる。ロボット式の撹拌機が大鍋を一定のペースでかき混ぜれば、調理員が長時間、熱い油のそばに立つ必要はない。ロボットアームがフライヤーへの食材の投入と取り出しを担えば、熱い油がはねる危険や、肩のけがにつながりやすい無理な姿勢を避けられる。理論上は、作業員が熱の中で同じ動作を繰り返す代わりに、監督や味付けに時間を振り向けられる。
調理員が慎重になるのには理由がある。現在のロボットは、複数の工程で人の手助けを必要とする。混雑した厨房では、機械に挟まれる危険や予期しない動きなど、新たな安全上の問題も生じかねない。何より、機械では賃金、人員配置、換気をめぐる根本的な不均衡は解消されない。緊張が高まると、スープ用の海苔を切るといった単純な作業でさえ、厨房の作業日程がどれほど脆弱かを露呈する。労働者は、真の負担軽減は適切な人員配置、休息を確保できる勤務日程、そして発生源で煙を除去する設備から始まると訴えている。
労働者が今求めていること
調理員と支援者は、被害を減らすための具体策を示している。第一に、フライヤーや鉄板の局所排気装置、煙を屋外へ流す給気設備、フードを正常に保つ保守点検計画を含む、学校厨房の換気基準を定め、必要な資金を確保すること。第二に、呼吸器疾患や筋骨格系疾患の定期検診に資金を充て、業務に起因する病気への補償につながる明確な手続きを整えること。第三に、手作り調理、重労働、提供のスピードを考慮した人員配置基準を設け、仕事に必要な技能とリスクに見合った賃金を支払うことだ。
労働者はまた、安定した雇用形態、研修の充実、他の高リスクな公共部門の仕事に見合う保護を求めている。安全で賃金が高く、勤務時間が予測しやすい工場の求人に応募者がすぐ集まることを、彼らは指摘する。学校が熟練した調理員を採用し、定着させたいのであれば、賃金、安全、敬意の面でほかの仕事と競える条件が必要だという。
最近の集会では、労働者たちがピンクのエプロンを身に着け、亡くなった同僚の名前が記された名札を掲げた。業務に関連する肺がんと診断されたある参加者は、体が限界を迎えても調理を続けた多くの人々の思いを代弁した。
何年もの間、骨身を削るような仕事と有毒な煙に耐え、自分の子どもたちにも食べさせたいと思える食事を作ってきました。その間に、私の体は壊れていきました
保護者と生徒にできること
保護者や生徒には、思っている以上に影響力がある。学校運営委員会や教育委員会は、地域からの働きかけや優先事項に応じて動く。安全な換気、十分な人員配置、無理のない献立を求めることは、トレーの上の料理だけでなく、それを作る人にも家族が関心を寄せていると伝える。改修中や人手不足の際に、より簡素な献立を受け入れれば、変更を失敗と見なすことなく、厨房に余裕をもたらせる。
保護者と教員の団体は、調理員を招いて仕事について話してもらい、設備更新の予算項目への支持を広げ、けがや空気の質に関する透明性の高い報告を求めることができる。生徒は、手作り調理が健康や味の面でなぜ重要なのか、そしてその質を保つには労働者の保護も必要だということを学べる。調理員を不可欠な専門職として扱う給食制度は、より健康的な食事と、より健全な学校コミュニティを実現する。
知っておきたいこと
- 韓国の学校給食は無料で、手作りされ、広く称賛されているが、その裏の労働は過酷で、安全でないことも多い。
- 学校調理員の大半は40代、50代の女性で、厳しい時間の制約の中、重い物や高温の設備を扱いながら、最低賃金に近い賃金で働いている。
- けがのリスクが高く、調理時の煙に長期間さらされることは、職員の慢性呼吸器疾患や肺がんと関連している。
- 4万2,077人を対象とした健康診断では約3分の1に肺の異常が見つかり、調理時の煙への曝露に関連する肺がんとして約170件が公式に認定されている。
- 大半の学校で換気が不十分で、97％を超える厨房に安全な排煙設備がない。
- 給食を止めるべきではないという世論の圧力から、ストライキはまれで、論争を招きやすく、安全対策の改善も遅れている。
- 環境配慮や地元産食材の調達という制度の目標には価値があるが、それに伴う人手の需要に見合う安全な設備と人員配置が必要だ。
- やけどや反復作業を減らすため、調理ロボットの試験導入が進んでいるが、公正な賃金、適切な換気、現実的な業務量の代わりにはならない。
- 労働者は、強制力のある換気基準、定期的な健康診断、適切な人員配置基準、技能とリスクに見合う賃金を求めている。
- 保護者と生徒は、設備改善の予算を後押しし、安全対策中の簡素な献立を受け入れ、調理員を不可欠な専門職として扱う政策を支持できる。
