毎日の食事に潜む静かな脅威
偽装表示、禁止化学物質、原産地が不明確な食品が、ベトナムの学校の食堂や路上市場、さらには近代的なスーパーマーケットにも入り込んでいる。ハノイで最近開かれた会合で専門家らは、生産、流通、監督の不備によって危険な製品が流通していると警告した。その結果、公衆衛生が脅かされ、消費者の信頼が損なわれるとともに、誠実な農家や事業者が不利益を被っている。
目次
ベトナムの農業は規模が大きく多様で、約1,000万の農家が約115万ヘクタールで野菜を、約130万ヘクタールで果物を栽培している。しかし、認められた安全基準を満たすのはその一部にすぎない。安全な生産の国家基準として2008年に導入されたVietGAPの認証を受けた農地も、依然として少ない。2024年の調査によると、VietGAP認証を受けた野菜の作付面積は1％未満。果物は約7万6,000ヘクタール、茶は約5,200ヘクタールとなっている。VietGAP以外の基準も含めた認証面積は約44万ヘクタールで、全国の需要や日々の消費量に比べればわずかだ。
農場から食卓までの最終段階にもリスクがある。ベトナムには8,200以上の市場、約300の商業施設、約1,300のスーパーマーケットがある。近代的な小売店に商品を供給する大手業者は、安全規則を守り、書類も整えている傾向がある。一方、伝統的な市場の小規模業者は、口頭での説明に頼ることが多い。各地に点在する露店や小規模店舗では監督がさらに行き届きにくく、当局は原産地や保管状況の確認に苦慮している。
VietGAPの普及が遅れている理由
業界団体は、VietGAPを農産物の最低要件とすべきだと主張している。それでも、この基準を満たす野菜は推計でわずか5～6％にとどまる。基本的な基準すら広く満たされていなければ、国内市場の規制は難しくなり、リスクを負うのは消費者だ。大半の人が毎日食べる野菜は基準の遵守率が特に低い一方、より高い基準を満たす果物の多くは、国内の消費者向けではなく輸出向けに栽培されている。
農家はいくつもの障壁を挙げる。認証には記録の作成、監査、研修が必要だ。生産の中心を担う小規模農家は、価格上乗せが保証されないなかで、こうした費用を負担するのに苦労している。地方では検査や監督の体制がまばらなこともある。検証済み農産物への小売需要にもばらつきがあり、投資に見合う確実な収益を期待できない生産者も多い。輸出業者が認証を取得するのは、海外の買い手が要求するためであることが多い。輸出市場向けの果物産地で、国内向けの野菜より基準遵守が進んでいるのはそのためだ。
ベトナムは2010年の食品安全法以降、食品安全制度を再編してきた。同法とその後の改革により、近代的な行政原則、明確な表示規則、定期的な監督が導入された。国家食品管理制度には、保健省、農業・農村開発省、商工省が関わっている。連携は改善したものの、責任の重複や限られた資源が執行を難しくしている。特に、多くの小規模生産者や販売業者が活動する非公式部門では課題が大きい。リスク評価はなお発展途上で、検査機関の能力にも地域差がある。
農薬から食卓へ
農家が使用方法や収穫時期の規則を守らない場合、農薬や動物用医薬品の残留が継続的なリスクとなる。最もよく見られる問題は、最終散布から収穫までに必要な期間、すなわち収穫前期間を守らないことだ。作物を早く収穫すると、残留物が許容水準を上回る可能性がある。健康への影響はすぐには表れないことが多く、リスクの発見を難しくしている。子ども、高齢者、妊婦は長期的な暴露の影響を特に受けやすい。
残留基準値と収穫前期間とは
最大残留基準値（MRL）とは、食品中または食品表面に法的に認められる化学物質の濃度の上限だ。規制当局は、人々が通常どれだけその食品を食べるか、化学物質が体内でどのように作用するかを考慮したリスク評価に基づき、基準値を定める。MRLは毒性が生じる境界値ではない。日々の摂取量を健康上の基準値より十分低く保つための法的な上限だ。収穫前期間を設けることで、製品が消費者に届く前に残留物が許容水準まで分解される時間を確保する。
ベトナムの農家の大半は、病害虫に適切に対処しようとしているが、課題は残る。作物への使用が認められていない製品を使う農家もいる。古い情報に基づく助言に頼ったり、記録を残さなかったりするケースもある。市場が速さや見た目を重視すれば、安全規則に反して早く収穫したいという誘惑に駆られかねない。だからこそ、規則の執行、実践的な研修、信頼できる検査が重要となる。
流通とトレーサビリティの弱点
安全対策は農場で終わらない。輸送、保管、小売でも多くのリスクが生じる。冷蔵車や清潔な容器がなければ、肉や魚介類は市場に届く前に傷むおそれがある。ステンレス製の作業台、飲用可能な水、基本的な保護具を備えていない露店では、安全な製品も汚染されかねない。製品や輸送手段が基準を満たしていても、露店での不適切な取り扱いによって、その努力が無駄になることがある。
規制手続きも変わってきた。ベトナムは2018年、厳格な事前検査方式を事後検査方式に切り替えた。新しい規則の下では、出荷品の多くが即時検査を受けずに流通し、企業が適合を自己申告する。抜き打ち検査は引き続き行われ、輸入品の一部を対象にできる。この変更で書類作成や費用の負担は軽減された一方、流通開始後に問題を見つける責任は企業と規制当局により重くのしかかる。トレーサビリティが確立され、不正を抑止する罰則がある場合に最も効果を発揮する仕組みだ。
執行が地方分権化されているため、市場や店舗の検査は省当局が担うことが多い。規則が変わると、地方機関が実施に必要な時間と資源を確保しなければならない。小規模業者のトレーサビリティは依然として限られ、製品回収や調査を難しくしている。こうした問題を解決するため、商工省は2026年5月までに製品ごとのデジタルパスポートを導入する通達案を作成中だ。適切に設計されれば、製品を原産地、投入資材、検査結果、流通経路に結び付ける簡単なコードによって、調査を迅速化し、不正を難しくできる。
新たな機関とデジタルツール
ベトナムは、より科学的な食品安全対策の構築を進めている。国家食品管理研究所の下に置かれるベトナム食品安全リスク評価センターは、リスクの早期特定とデータ収集を優先する。国内のサプライチェーンを対象にリスク調査を実施し、基準策定を支援し、国家データベースを整備することも任務に含まれる。違反への法的措置を支える科学的根拠を提供し、最大の危険がどこにあるかを規制当局が把握できるようにすることが狙いだ。
当局は韓国と協力し、デジタル食品安全管理システムの開発も進めている。中心となる機能の一つは、食中毒の集団発生をリアルタイムで報告し、被害拡大を防ぐため当局が迅速に対応できるようにすることだ。将来的には、省庁間でデータ基盤を共有することで連携を強化し、繰り返し発生する問題を明らかにし、重要な分野に検査を集中させられる。
リスクベースの制度で仕事はどう変わるか
リスクベースのモデルでは、何でも検査するのではなく、検査すべき対象を見極めることに重点を置く。検査官は、データでリスクが高いと示された製品、地域、慣行を優先する。この方法は資源を節約し、リスクの低い商品の不要な遅延も減らす。判断の質は根拠となる情報の質に左右されるため、信頼できるデータと強固なトレーサビリティが欠かせない。
輸出圧力で基準が引き上げられる
海外市場がベトナム国内の変化を促している。欧州連合（EU）は農薬の最大残留基準値の順守を求め、特定の化学物質を禁止し、大半の生鮮農産物に植物検疫証明書を要求している。北欧の小売業者はEUの基本基準を上回る基準を適用することも多い。価値の高い市場へのアクセスを維持するため、ベトナムの輸出業者はこうした要求を満たす必要があり、投入資材の厳密な管理と充実した書類整備が求められる。
規制当局や業界は、EUの食品・飼料迅速警告システム（RASFF）などの警告制度にも、より注意を払っている。ベトナムが2025年初めに受けた警告は前年同期より少なかったが、なお懸念が残る。当局は生産者に対し、農薬や抗生物質の管理を厳格化し、輸出前の検査を増やし、HACCP、GlobalGAP、ASC、BRCなどのトレーサビリティと品質管理体制を強化するよう求めた。多くの中小企業は、新規食品や複合製品といった分類に関する新たな規則をまだ学んでおり、基準遵守の課題が増している。
ほかの措置も控えている。EUの森林破壊規制では、コーヒー、ゴム、木材などの製品が森林破壊に関連する土地に由来しないことの証明が必要となる。EUは魚類や甲殻類に含まれる無機ヒ素の基準値も準備している。2026年後半から、EUは人の医療用または家畜の成長促進用に使われる抗菌剤を、動物由来製品で使用することを禁止する。米国では、海洋哺乳類保護法が2026年1月1日に全面施行される。輸出業者には、米国と同等の混獲対策が求められる。これらの規則は、サプライチェーン全体で監視、トレーサビリティ、持続可能性の向上をベトナムに迫っている。
基準遵守は技術面だけの問題ではない。認証手続きが変われば、出荷が滞ることもある。7月以降のある規則では、EU向け輸出の一部食品安全証明書について、民間機関ではなく政府当局が発行することが求められている。正しい手続きの整備に時間を要した省もある。果物や野菜の出荷に遅れが生じ、保管費用も増えたため、生産者と輸入業者の双方に影響が出ている。ビントゥアン省のドラゴンフルーツ業界の幹部を含む業界関係者は、農産物が港で足止めされないよう、迅速な対応を求めている。
対象を絞った解決策も見られる。例えばベトナムは、生鮮ドリアンの輸出に関する詳細な食品安全手続きを定め、栽培や収穫から梱包、出荷までの要件を設定した。農園は検査を受けて識別コードを割り当てられ、トレーサビリティが強化されている。他の作物が参考にできるモデルにもなっている。
食品安全が損なわれたとき
深刻な結果を招く事故は今も起きている。2024年末、ブンタウ市のバインミー店が大規模な食中毒の発生に関係した。340人以上が体調を崩し、1人が死亡した。調査の結果、サルモネラ菌と大腸菌による汚染が確認され、豚肉製品と生野菜が原因とみられた。当局は店主に罰金を科し、営業を停止させた。この事例は、複数の省で数百人が発症した過去の集団食中毒を思い起こさせるものだった。
こうした集団発生には共通点がある。生肉の汁が野菜や調理済み食品に触れると、汚染が広がるおそれがある。冷蔵庫に食品を詰め込みすぎたり、十分に冷えていなかったりすると、細菌は急速に増殖する。従業員が忙しく、器具を適切に洗浄せず繰り返し使えば、食材に付着した病原体が多くの客に広がりかねない。対策の基本は明快だ。サルモネラ菌と大腸菌は、十分に加熱すれば死滅する。清潔な水、生肉とほかの食品で分けたまな板、安全な保管温度が基本的な予防策となる。WHOの「食品をより安全にするための5つの鍵」、すなわち清潔に保つ、生の食品と調理済み食品を分ける、十分に加熱する、安全な温度で保つ、安全な水と原材料を使うという原則は、家庭、店舗、学校の調理場でも有効だ。
国内の信頼を築くには
解決策が生まれつつある。2026年の導入を目指す製品デジタルパスポート案は、消費者がラベルで見る情報を、原産地、投入資材、検査結果に関する検証済みデータと結び付けられる。すべての出荷品に読み取り可能なコードが付けば、販売業者はその場で基準遵守を証明でき、規制当局は数時間以内に問題を発生源までたどれる。この透明性は、買い手が品質に見合った価格を支払う自信にもつながる。
投入資材の管理も厳格化が必要だ。農家には、使用可能な化学物質と適切な使用方法について明確な指針が必要で、小売業者は収穫前期間を守っていない供給品を拒否すべきだ。違法農薬や悪質な販売業者の取り締まりは、誠実な生産者が不利にならない環境づくりに役立つ。協同組合や地域団体を通じた研修なら、特に記録管理、堆肥の使用、総合的病害虫管理、安全な水の確保について実践的な助言を必要とする小規模農家の技能を、速やかに高められる。
市場の設備改善も重要だ。飲用可能な水の給水設備、ステンレス製の作業台、手洗い場、信頼できる冷蔵設備への小規模な投資で、汚染リスクを減らせる。保冷箱や冷蔵車を含む輸送手段の改善は、暑いベトナムの気候でも魚や肉の安全を保つ。独立した検査機関や移動式検査設備は、より迅速な検査を支援できる。電子商取引プラットフォームやスーパーマーケットチェーンが納入業者にトレーサビリティ情報を求めれば、エコシステム全体でより良い慣行が促される。
連携も鍵となる。保健省、農業省、商工省など、責任を分担する機関には、接続されたデータベース、共通の定義、迅速なデータ共有が必要だ。新設のリスク評価センターは、科学的根拠や早期警戒情報の拠点になり得る。当局者と生産者は、消費者の意識向上が極めて重要だとの認識で一致している。買い手がより安全な製品を求め、品質が書類で裏付けられた商品を評価すれば、市場を通じて適切な行動が促される。
買い物客と販売業者ができること
食品安全は社会全体の責任だ。消費者、販売業者、学校、規制当局のそれぞれに、リスクを減らし信頼を高める役割がある。小さな取り組みも、広く実践されれば大きな効果をもたらす。
消費者向け
- 原産地を説明でき、VietGAP、GlobalGAP、店舗独自の品質表示など基本的な書類を提示できる販売業者から購入する。
- 清潔な売り場、肉や魚介類の冷蔵設備、生の食品と調理済み食品の別々の保管場所を確認する。
- 野菜は流水で洗い、可能であれば皮をむき、保管前に乾かす。
- 家庭では生の食品と調理済み食品を分け、まな板を使い分け、作業ごとに器具を洗う。
- 肉、魚介類、卵は十分に加熱する。残り物は2時間以内に冷蔵する。
- 洗浄や調理には安全な水を使う。不安があれば、煮沸するかボトル入りの水を使う。
- 商品コードがあれば読み取り、原産地や日付を確認する。表示が不明確、または日付情報がない商品は避ける。
小規模販売業者と学校の調理場向け
- 冷蔵庫や保温設備の温度を記録する。温度計は定期的に校正する。
- 生肉はそのまま食べられる食品より下に保管する。交差汚染を防ぐため、色分けした器具を使う。
- 調理準備、加熱、保管の主な危害を管理するため、HACCPの原則に基づく簡単なチェックリストを導入する。
- 飲用可能な水と認可された洗浄剤を使う。従業員に手洗いと表面の衛生管理を指導する。
- ロットごとの原産地と納入日を記録する。すぐ確認できるよう、スマートフォンやタブレットに基本的なデジタル記録を残す。
- 新たなトレーサビリティや認証要件を理解するため、地方当局と連携する。規則が変わったら研修を求める。
- 温かい状態で届いたもの、破損したもの、明確な書類がないものは受け取らない。
知っておきたいこと
- ベトナムの食品安全制度は2010年以降改善してきたが、非公式市場や小規模生産の監督は依然として難しい。
- VietGAPの普及率は低く、認証を受けた野菜の作付面積は1％未満で、ほかの作物でも導入は限定的だ。
- 農薬の残留と収穫前期間の順守不足は、引き続き健康リスクとなっている。
- 流通と小売は弱点であり、トレーサビリティが限られ、市場設備の整備状況にもばらつきがある。
- トレーサビリティと説明責任の向上を目指し、2026年導入に向けて製品のデジタルパスポートが検討されている。
- 新たな国家リスク評価センターは、危害の早期発見を優先し、2030年までに共有データシステムを構築する。
- EUと米国の輸出規則が、残留物、トレーサビリティ、持続可能性、動物福祉の基準引き上げを促している。
- 調理済み食品に関連した最近の集団食中毒は、取り扱いや保管の衛生不備が招く深刻な結果を示している。
- 投入資材の管理、実践的な研修、市場設備の改善、データ連携によって、サプライチェーン全体の安全性を高められる。
- 消費者と販売業者は、WHOの「食品をより安全にするための5つの鍵」など、簡単な対策で日常の食中毒リスクを減らせる。
