鮮度と信頼をめぐる対立
中国の食卓が今、全国的な議論の中心となっている。調理済み食品は、経営圧力を受ける飲食店に、迅速さ、安定した品質、低コストを約束する。しかし多くの客は、通知されることなく、工場製の再加熱料理に高価な代金を払わされていると考えている。怒りの背景にあるのは、食中毒の多発や大規模な安全性事故ではない。焦点は情報開示、誠実さ、そして新鮮な調理と「炉気」と呼ばれる香ばしい焦げ目を重んじる食文化にある。昔からの料理への期待と産業的な効率の間の緊張は、中国で最も注目されている消費者問題の一つに発展した。
目次
きっかけは、長年くすぶっていた懸念を表舞台に押し出した著名人同士の対立だった。飲食店の厨房で使われる冷凍や包装済みの食材を映した動画がオンラインで広まり、長期保存できる食材が含まれる子ども向けの食事に保護者が疑問を呈した。また、料理が注文後に調理されているのか、調理済みの部品を組み合わせているのかを明記する表示を求める声でソーシャルメディアが埋め尽くされた。この騒動により、飲食店、規制当局、供給業者は、食品の準備方法、顧客への説明、業界全体の規制のあり方を再検討せざるを得なくなっている。
なぜこの問題が中国全土で共感を呼ぶのか
中国における食品への信頼は、特有の鋭敏さを持っている。中国料理への誇りと過去の安全性スキャンダルの痛ましい記憶が併存しているため、隠れた手抜きのわずかな兆候でも過大な反応を引き起こしかねない。多くの消費者は、チェーン店が中央厨房、冷凍、真空包装を活用し、コストを予測可能にし、品質を安定させていることを知っている。一方で、食べ物が食卓に届くまでについて率直な説明を求めている。とりわけ、代金が上質な体験の価格に見える場合にはその傾向が強い。現代的な供給網と顧客の期待との間に存在するこの隔たりが、現在の反発をかき立てている。
一つの不満が全国的議論に火をつけた
9月10日、起業家でライブ配信者の羅永浩氏は、飲食チェーン「西貝」の店舗を出た直後、視聴者に対し食事は高価で大半が調理済み食品だったと述べ、規制当局にメニューへの表示を義務付けるよう求めた。数百万人が意見を表明した。この発言は多くの客にとって越えてはならない一線を越えた。客は自宅での利便性は受け入れるが、外食では十分な対価を得たいと考えており、特に新鮮な調理を掲げる家族向けチェーンではその思いが強い。
羅氏の投稿が拡散した後、消費者の権利と価格設定に関する主張をさらに鋭くした。中心的な問題は透明性だと論じ、顧客が十分な情報に基づいて選択できるよう、全国的な規則の導入も求めた。今回の注目を集める流れを始めた著名なインフルエンサーとして羅氏を紹介するにあたり、その率直な主張は怒りと明確さへの要求を同時に表していた：
ほぼ全部が調理済み。それでもこんなに高い。気持ち悪い
西貝の創設者、賈国龍氏はすぐに反応し、自社チェーンは調理済み料理ではなく半加工を用いていると述べ、厨房を一般に開放すると申し出た。しかし一部の見学やライブ配信は、不安を解消するどころか逆の効果をもたらした。真空包装された商品、賞味期限が数か月単位となる冷凍野菜、誘導加熱調理器の広範な使用が示されたのである。その映像は、客の目の前で新鮮に調理するというブランドの評判を損なった。賈氏は、西貝は規則を守り、店内で調理していると繰り返し説明している。自社の事業と調理方法を擁護する文脈で、賈氏は物議を醸した呼び名を明確に否定した：
西貝の店舗には、調理済み料理は一皿もない
反発は売上を痛めつけた。従業員やメディアの報告によれば、複数の店舗で配達件数と来店客数が減少した。メニューに明確な表示を求める声は強まり、多くの客は利便性の高い食品そのものに反対しているわけではないと述べた。隠れた手抜きと感じられるものに上質な価格を払わされることに抗議したのだ。
中国の規則における調理済み食品の定義
中国の規制当局は定義の明確化を試みており、その定義は現在の争いの中心にある。国家市場監督管理総局などの関係機関が2024年に公表した通知では、調理済み食品を、一種または複数の農産原料を用い、工場で漬け込み、成形し、揚げ、蒸すなどの工程を経て製造された、加熱または追加調理後に食べることを目的とした包装食品と定義した。通知は、これらの製品は保存料に頼らず、安全性は冷蔵、冷凍、殺菌によって確保されるとした。新鮮な野菜や、洗浄、皮むき、切り分けといった簡単な加工は調理済み食品に当たらない。サラダや惣菜パンのような即食商品もこの区分の対象外である。チェーンの中央厨房で調理され店舗に配送される料理も、現在の枠組みでは調理済みという区分に含まれない。
この公式な線引きは一般の認識とは異なっている。多くの客はより単純な判断基準を用いる。食材が冷凍、真空包装、または店外で漬け込み済みの状態で飲食店に届くなら、調理済みに見えてしまう。その料理がさらに上質な価格で提供されれば、不満は強まる。保護者の中には、子ども向けメニューに含まれる長期保存食材の映像に特に強い不快感を示した者もいた。技術的な区分と鮮度への期待との間の隔たりこそ、この議論がこれほど感情を伴うものとなった核心的な理由である。
監視強化を受けて、西貝が変更を約束
数日間の批判を受け、西貝は公式に謝罪し、全国約400店舗で業務を見直すと約束した。同社は、調理工程の多くを店内での準備に戻し、供給業者と連携して賞味期限を短縮し、透明性を高めると述べた。発表した9つの対策には、子ども向けのビーフパティと米料理を店内で調理すること、子ども向けメニューに切りたての魚を使うこと、羊肉串と豚スペアリブを店内で準備することなどが含まれる。また、非遺伝子組換え大豆油への切り替えと、顧客からの継続的な意見募集も行うとした。
同社の方針転換は、より多くの飲食店が防衛的な措置を取る中で行われた。一部の店舗は、どの品目が新鮮な材料、半調理、調理済みなのかの表示を始めた。そのほか、厨房を公開したり、ライブ配信を始めたりした店舗もある。既にメニューへの表示を行っていた「老郷鶏」などのチェーンは、選択肢を分かりやすくしたと消費者から評価された。一方、当局は、調理済み食品に関する全国基準をまもなくパブリックコメントに付すと示唆した。飲食店に調理済み商品を使用する時期の表示を義務付け、これらの製品への保存料添加を禁じる規則を含む。
なぜ調理済み食品は急速に普及したのか
中国の飲食店は薄利で運営されている。賃金、人件費、エネルギー費は上昇してきた。多くのブランドでは配達が収益のかなりの割合を占め、客は店内で食べる場合でも配達員のスクーターに乗る場合でも、迅速で安定した食事を期待している。中央厨房、冷凍、正確な分量管理は、チェーンが品質を管理し、食品廃棄を減らすのに役立っている。このモデルは、最前線の従業員への研修負担を減らし、サービスを迅速化し、混雑した厨房での交差汚染リスクを減らして食品安全を改善できる。
この業界の規模は大きい。業界推計では、現在中国で調理済みまたは予め調理された部品を加工する企業が7万社以上に上り、2023年の生産額は5000億元を超えた。2026年までに1兆元を超える市場になるとの予測もある。その生産量のかなりの部分が飲食店に供給される。近年の調査では、多くのチェーンブランドが予め準備された部品に大きく依存しており、メニューの大半を使うケースもあることが分かった。ただし、生産量の増加が必ずしも飲食店の収益強化につながるわけではない。2025年1月から8月の飲食業売上高は3兆6000億元で、前年同期比3.6％増となり、2024年同期の伸びより鈍化した。これは2023年に記録されたパンデミック後の回復を大きく下回る。これらの数字は、運営者が産業的な手法を採用した理由を説明するが、顧客が誤解させられたと感じた際の反発を和らげるものではない。
消費者は選択肢と率直な説明を求めている
炉気を品質と結び付ける家庭にとって、味が薄い、または水っぽい状態で届く料理は手抜きの兆候となる。炉気とは鍋の息吹を指し、高温、素早い動き、直火の上の鍋との直接的な接触によって生じる香ばしい香りと焦げ目を意味する。現在の多くの商業施設内厨房では誘導加熱調理器が使われている。物件管理者や換気設備の要件により直火の使用が制限されがちだが、商業施設での火の使用を一律に禁じる全国的な法律は存在しない。この運用上の現実は、標準化された環境で飲食店ができることと、新鮮な厨房がもたらすべきものについて客が思い描くものとの隔たりを広げている。
保護者と価格に敏感な客は、最近の騒動で特に声を大きくした。料理の主要な部分が遠くで準備され、数か月間冷凍されるのであれば、なぜチェーンが最高級の価格を取れるのかと問うた。表示が役立つと分かったブランドもある。メニューがどの品目が新鮮な材料、半調理、調理済みなのかを示すと信頼が高まり、価格が厨房で実際に行われている内容により沿って感じられるようになる。医療関係者も実用的な見解を示した。天津第一中央病院栄養部のタン・グイジュン部長について、標語ではなく基準に焦点を当てる同氏の姿勢は、増えつつある中間的な立場を反映している：
生産、保管、調理が基準を満たしていれば、調理済み食品は体が必要とするカロリーと栄養を十分に満たすことができる
新しい基準がもたらす可能性
規制当局は監督の強化に乗り出している。調理済み食品に関する国家食品安全基準案は、まもなく意見公募に入ると見られている。飲食店が調理済み商品を使用するかどうか、どのように使用するかを開示するのは初めてとなる。この基準は定義を明確化し、安全指標を設定し、許容される加工技術を具体化し、保管と輸送の方針を導くことを目指す。検査方法を正式に定め、添加物を制限し、安全性はコールドチェーン管理と殺菌によって確保されるため、保存料を添加すべきでないことを強調する。
事業者は、より厳格な規則に適応する過程でコストが上昇する可能性に備えている。業界関係者は、一部の加工業者ではコンプライアンスにより生産費用が15～30％増えると予測している。このため小規模工場が市場から退出し、より優れたコールドチェーン基盤を持つ大手ブランドへ市場シェアが集中する可能性がある。取り締まりの強化と明確な表示は、工場の基準を高め、追跡性を改善し、飲食店が価格を実際の調理方法に合わせやすくする可能性が高い。客にとっての代償は、一部の品目の価格が上がる一方、何が新鮮で何がそうでないかが明確になることかもしれない。
飲食店が信頼を取り戻す方法
反発をうまく乗り切ってきたチェーンには共通する単純な特徴がある。率直であるということだ。メニューに明確なアイコンを掲け、人気料理の下に短い説明を加え、基本的な調理方法に関する質問に答えられるよう従業員を訓練することは大きな効果をもたらす。シグネチャー料理だけであっても、工程の一部を店内に戻すことで印象を立て直せる。賞味期限の目標を短くし、子ども向けメニューには新鮮な食材を優先することも同じように重要だ。マーケティングを厨房で実際に起きている内容と一致させることほど、信頼を迅速に取り戻す方法はない。
価格は調理方法と一致すべきだ。調理済みで再加熱する料理なら、その価格を設定し、迅速さと利便性を訴求するべきである。注文を受けて高温で調理する料理なら、なぜ時間が少し長くかかるのか、なぜ費用が高くなるのかをメニューで説明できる。率直な姿勢は、ブランドの約束と皿の上の料理との隔たりを減らし、消費者が好み、予算、時間に合う選択をする助けとなる。現在の議論が激しいのは、誇りとアイデンティティに関わっているからだ。顧客が尊重され、十分な情報を持てていると感じれば、騒ぎは静まる可能性がある。
把握すべき点
- 西貝での高価な食事をめぐるインフルエンサー羅永浩氏の投稿が拡散し、飲食店の調理済み食品に対する全国的な精査を引き起こした。
- 西貝の創設者は、公式な定義では調理済み食品は使っていないと否定したが、後に謝罪し、主要品目で店内調理を増やし、賞味期限を短縮すると約束した。
- 規制当局は、調理済み食品を工場で加工された包装食品で、後の加熱または調理を目的とし、保存料は添加されず、冷蔵と殺菌により安全性が確保されるものと定義している。
- 一般の認識では、冷凍、真空包装、または店外で漬け込み済みの部品はどれも調理済みと見なされることが多く、法的定義と消費者の期待との間に隔たりが生じている。
- 飲食店に調理済み商品の使用時期の開示を義務付け、安全指標と検査方法を正式化する全国基準が策定されている。
- 業界アナリストは、一部の供給業者ではコンプライアンスによりコストが15～30％上昇すると予測しており、強固なコールドチェーンを持つ大企業が有利になる可能性がある。
- 中国の調理済み食品部門の生産額は2023年に5000億元を超え、2026年までに1兆元を超える可能性があり、生産量のかなりの部分が飲食店に供給される。
- 飲食業売上高の伸びは鈍化しており、チェーンがコストと品質を管理するため中央厨房と標準化された工程を採用した理由の一つとなっている。
- 消費者は利便性を全面的に否定しているのではない。明確な表示、誠実な価格、シグネチャー料理と子ども向けメニューのより新鮮な調理を求めている。
- メニューから厨房内の実践までを貫く透明性が、信頼を再構築する最も迅速な道として浮上している。
