シンガポールの菓子職人の先駆者、新たな道へ
家賃の大幅な値上がりを受け、フロール・パティスリーが2025年7月に閉店した後も、創業者のハイディ・タン氏は長く立ち止まらなかった。日本のパティシエや食材供給業者との長年の協業を通じて育まれた情熱から、日本への少人数制の食と文化のツアーをすでに案内し始めていた。2023年に副業として始めたこの仕事は、2025年8月に立ち上げた新会社「キタビ・トラベル」の主な事業となった。10月の次回ツアーはすでに満席だ。
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タン氏は15年にわたり、日本に着想を得たフランス菓子を通じて熱心な顧客コミュニティーを築き、その後、同じ細部へのこだわりを旅行に生かすことを決めた。今ではイチゴのショートケーキや柑橘のタルトを作る代わりに、日本各地の窯元、農場、市場、飲食店を訪ねる行程を組み立てている。酒造りに使う水の湧き出る場所から茶碗を形作る粘土まで、地域の食文化とそれを支える職人に光を当てるツアーだ。
パティスリーを経営していた頃とは、まったく異なる暮らしだ。毎日の製造スケジュールも店舗勤務もない。一方で、仕事への向き合い方には共通点がある。少人数制、上質な食材、そして観光客ではなく常連客として迎えられる感覚を大切にしている。これは、独立系の飲食業界に携わる多くの人が身近に感じる転換だろう。重い固定費を抱える事業から、物語性や本物らしさ、長年かけて築いた信頼が価値を生む体験型ビジネスへの移行である。
フロール・パティスリーが閉店した理由
フロール・パティスリーは2010年、デュクストン・ヒルに開店した。日本風のフランス菓子でファンを集め、最盛期には5店舗に拡大し、月間売上高は18万ドルに達した。コスト上昇とビジネスパートナーとの法的紛争を受けて店舗を整理し、その後、パンデミックで売り上げと人員が圧迫された。2025年には、シグラップに残った最後の店舗の家賃が月額5,400ドルから8,500ドルに値上がりした。約57％の上昇で、営業継続は採算に合わなくなった。
業界全体で、独立系の飲食事業者は食材価格の上昇、人手不足、市場水準の賃料を求める貸主への対応に追われてきた。そうした状況では、売り上げが少し落ちただけでも、単独店舗が経営上の重荷になり得る。タン氏は、パン職人や接客スタッフの採用・定着に伴う負担も考慮した。閉店の決断はつらかったが、借入金を残さずに事業を終えられたのは幸運だったと感じている。
フロールの特別さを支えていたもの、すなわち品質へのこだわりと職人技への深い敬意は守り続けた。今ではその価値観が旅行事業の指針になっている。異なるのはコスト構造だ。厨房を運営するには、賃貸契約や光熱費、人件費全額を負担しなければならない。小規模な旅行会社なら経費の柔軟性が高く、費用は各ツアーに応じて発生する。行程や提携先、日程も調整しやすい。
顧客から旅行者へ キタビ・トラベルの誕生
タン氏が初めて案内したグループは、自身の顧客で占められていた。フロールのレシピにある日本のルーツや、協業してきたシェフに興味を持つ人たちだった。日本の菓子職人との6年間にわたる交流を通じて人脈が広がり、地域の生産者やレストラン経営者と知り合った。2年間、副業としてガイドを続けた後、そのつながりを旅程に生かすのは自然な流れだった。
2025年8月、タン氏はキタビ・トラベルとして事業を正式に立ち上げた。最初の正式ツアーは、ひとつの地域に焦点を当てたコンパクトな5日間の旅だ。10月のツアーは完売し、定番の観光名所を巡るだけではない少人数制の食の旅に需要があることを示した。有名スポットを詰め込むのではなく、旬の食材や職人の伝統を結びつけ、一貫性のある物語として各ルートを構成することを目指している。
グループは、料理人のカウンターを囲み、家族経営の農場を大勢で圧倒することなく訪ねたり、窯の熱が残る陶芸工房に足を踏み入れたりできる規模に抑えている。その規模が体験を形作る。参加者は職人と話し、工業製品と手仕事の品の違いを学び、食材の産地で旬の味を楽しめる。
日本ツアーの独自性
日本には数多くのツアーがあるが、より深い背景知識や混雑の少なさ、本物の体験を求める旅行者は多い。タン氏の企画は、日本人の師匠たちと密接に働いたフランス菓子職人としての経験を生かしている。きめ細かな食感のチーズケーキや、完璧なサブレを作るために何が必要かを知っている。その知識は、和紙職人や丹波焼の陶工、牛肉生産者を紹介するときにも役立つ。重要な技法を見極め、わかりやすい言葉で説明できる。
旬の食材と希少な味わい
秋のツアーでは、香りが珍重され、収穫量も限られる松茸の短い旬を追う。最盛期には、シンプルな吸い物や、すだちを搾った焼き松茸、ご飯に炊き込んだ松茸などを味わえることもある。ツアーでは、兵庫県丹波篠山地域で育てられた但馬系統の牛に由来する地域ブランド和牛、丹波牛も取り上げる。きめ細かな脂の入り方とすっきりした後味が特徴だ。地元の野菜や米とともに味わうことで、地域の料理がどのように調和しているかがわかる。
主要な観光ルートを外れた工芸の伝統
食に加え、タン氏の旅程では日々の暮らしを支える工芸にも焦点を当てる。例えば丹波地域は、日本六古窯のひとつに数えられる丹波立杭焼の産地だ。地元の粘土や薪窯の伝統に深く根ざした、実用的で素朴な焼き物である。工房を訪れると、粘土を練り、ろくろで成形し、削って整え、熱を保ちやすい表面に焼き上げるまでの工程を見学できる。食器を店頭で買うことに慣れた人にとって、目の前で器が形になっていく様子は新鮮な驚きとなる。
職人とじっくり向き合う
タン氏は、一般的なツアーではなかなか訪れない人々との面会を手配する。牛の系統にこだわる和牛農家、山菜採りの人から直接食材を仕入れる懐石料理の料理人、温度管理のため涼しい地下室で焼酎を熟成させる蔵元などだ。こうした訪問は親密な場となるため、グループの人数を少なく保っている。目指すのは、リストの項目を埋めることではなく、料理や工芸がなぜそのような姿や味になるのかを理解することだ。
5日間の旅程を紹介
季節や収穫状況が変わるため、同じ旅は二度とない。一般的な5日間の行程を見ると、タン氏が目指す食事、学び、探訪のバランスがわかる。職人の都合や天候によって予定は多少変わるが、各訪問先を慌ただしく回るのではなく、時間をかけて体験できるペースを保つ。
モデル日程
- 1日目：地域に到着。地元の食材を使った歓迎ディナー。地域の歴史や地理について説明を受ける。
- 2日目：朝の市場を歩き、試食。陶芸工房でろくろ成形や削りの工程を見学。家族経営のレストランで昼食。午後は休憩。夕食は旬の食材を中心にした懐石料理。
- 3日目：農場で和牛の飼育を学ぶか、茶畑を歩いて収穫・加工を見学。生産者の案内で試食。夕食は地域の名物を気軽に楽しむ。
- 4日目：和紙作りや味噌の調合などの工芸体験。その後、小規模な醸造所や蒸留所を訪ね、発酵や熟成について学ぶ。秋の時期は松茸を中心にした夕食。
- 5日目：最後の試食。地元で買い物をする自由時間。出発。
移動などの手配は、表に出ないところで進められる。送迎は事前に手配し、飲食店には食事制限をあらかじめ伝え、参加者には習慣や基本的な表現について実用的な案内を渡す。こうして、細かなことを心配する時間を減らし、受け入れ先との交流により多くの時間を充てられる。
転身を支える経済的な背景
独立系のパティスリーは固定費が高い。家賃は毎月発生し、オーブンの温度を上げるたびに光熱費も増える。客足が鈍い日でも人件費を賄わなければならない。高級な乳製品や果物、輸入チョコレートを使う店も多く、為替変動や輸送の混乱で供給が滞ると影響を受けやすい。家賃が半分上がれば、値上げやポーションの縮小、人員削減、契約解除の選択を迫られる。品質がブランドの柱であるとき、どれも望ましい対応ではない。
少人数制の旅行事業は仕組みが異なる。宿泊費から交通費まで、費用の大半は変動費で、ツアーごとに発生する。満席になれば、事業者は仕入れ先などへの支払い後に利益を得る。需要が弱まれば日程を延期できる。為替変動への対応や前受金、賠償責任保険の必要性など、新たなリスクもある。しかし、慎重な日程管理と明確な条件設定でバランスを取れる。計画づくりや人との関係構築を得意とする人にとって、この事業モデルは仕事量やキャッシュフローをよりコントロールしやすい。
タン氏の技能は旅行事業にも生きている。厨房を切り盛りしてきた人にとって、仕入れ先の見極めはお手のものだ。約束を守る相手をよく覚え、季節性に敏感で、メニューを物語のように組み立てる才覚もある。ツアーとは、動きながら味わうコース料理のようなものだ。目的を持って次の訪問先へとつなげる構成により、参加者は畑、工房、食卓のつながりを理解できる。
小規模な旅行事業者のリスクと課題
食の旅は、事業者が完全には管理できない要因に左右される。天候によって収穫や交通が乱れることがある。祭りや地域の祝日で営業時間が変わる場合もある。農場への立ち入りや酒の試飲に関する規則は都道府県ごとに異なる。為替変動は仕入れ費用や旅行者の予算に影響する。最善の備えは、明確な返金・延期方針と安全を重視する姿勢を伴う、入念な計画と連絡だ。
規模も課題のひとつだ。少人数を保てば訪問先との親密さを守れる一方、ツアー1回当たりの収入は限られる。そのため事業者は、関心を持つ旅行者とのつながりを着実に築き、リピーターを増やし、価値観の近い受け入れ先と協力する必要がある。また、ガイド業は接客、移動の手配、問題への対処を長時間にわたって担うため、体力も求められる。
品質管理も重要だ。提携先のひとつが基準を緩めれば、参加者はそれを感じ取る。定期的な訪問、率直なフィードバック、各行程の代替案を用意することが、体験の質を保つ助けになる。ネットワークを単なる業者リストではなくコミュニティーとして大切にする事業者は、厳しい時期を支える忠誠心を築くことができる。
菓子店から畑と窯へ タン氏のキャリア
タン氏の歩みは、10代の頃の好奇心と、骨の折れる仕事にも進んで取り組む姿勢から始まった。学生時代から菓子を焼き、Aレベル修了後はシドニーのル・コルドン・ブルーで学び、シンガポールでは日本人パティシエのもとで修業した。製造現場の仕事を通じて、疲れていても素早く動き、整理整頓を保ち、品質を安定させる方法を身につけた。誰もが一度は接客の仕事を経験し、粘り強さと謙虚さを養うべきだとよく話す。
21歳のとき、製菓の道を選ぶことを応援した母親から25万ドルの創業資金を得て、フロール・パティスリーを開店した。店は1年以内に損益分岐点に達した。デュクストンの旗艦店には常連客がつき、その後、店舗を増やしていった。看板商品には、軽い口当たりのイチゴのショートケーキや、オレンジ、グレープフルーツ、ザボンを使った柑橘のタルトがあり、15年間にわたり祝いの席に欠かせない菓子となった。
コストが膨らむと、タン氏は対応を試みた。パンデミックの時期には家賃の高い店舗をいくつか閉め、シグラップ店に事業を集約した。最新の家賃値上げがあり、人手不足も続くなか、フロールを支えてきた価値観を守る最善の方法は、別の仕事に引き継ぐことだと判断した。その選択によって、厨房を経営していた頃にはほとんど得られなかった時間が生まれた。長年同じ日課を続けた後、再び好奇心を取り戻し、もう一度学べるようになったと、今の心境を語っている。
今、食の旅が求められる理由
旅行者は、内容のある体験を探している。移動が制限された年月を経て、何かを学び、自分が敬意を抱く仕事をする人々とつながれる旅を望む人が多い。食の旅はその希望に応える。食は地域文化に直接触れる道筋となり、少人数なら受け入れ先と本当の会話ができる。伝統と季節性が日々の暮らしに深く根付く日本は、この形式に適している。キノコや焼き物、茶碗一つから、歴史、地理、職人技へと理解を広げられる。
少人数制の旅は、よくある不安を和らげる面もある。地方の鉄道路線を乗りこなすこと、小さな店のカウンター席を予約すること、食材について詳しく質問することは、語学力や現地の人脈がなければ難しい。知識のあるガイドが障壁を取り除きつつ、旅の思い出となる偶然性を保てる。そのバランスは繊細であり、だからこそ行程を絞り、グループを小規模に保っている。
受け入れ先にとって、内容を工夫したツアーは、話を聞き、味わい、制約を尊重する姿勢のある参加者を連れてくる。小さな工房の和紙職人は、大型バスの団体を受け入れられない。農家も、予約なしの訪問客に長時間対応する余裕はない。背景を理解した適切な規模のグループが訪れれば、双方にとってメリットがある。
シンガポールの独立系飲食業界の状況
フロール・パティスリーの閉店は、シンガポールで独立系のカフェやバー、レストランが相次いで撤退する流れのなかに位置づけられる。事業者は、家賃の値上がり、人件費の上昇、パンデミック後の消費者の慎重な姿勢など、複数の圧力を挙げる。多くの経営者が、燃え尽きや、技能と定着意欲を兼ね備えた人材の確保の難しさを訴えている。熱心な顧客に支えられた人気店でさえ、愛着を高まる固定費に対応できる売り上げに結びつけるのに苦労してきた。
業界のベテランたちは、地元発の店が着実に失われれば、空いた場所をチェーン店が埋め、飲食の風景が画一的になるのではないかと懸念する。独立系の店は街に個性を与え、若手人材の育成にも役立つ。そうした店がなくなれば、街はアイデンティティーの一部を失うだけでなく、次世代のシェフやバーテンダーを育てる場も失う恐れがある。
起業家にとっての教訓は、選択肢を広く保つことだ。中核となる店舗に注力し、成長を目指す人もいる。一方で、教室やコンサルティング、商品販売、旅行のような体験事業に移る人もいる。転身を成功させる共通点は、ブランドの価値観や人とのつながり、顧客の信頼を、より柔軟な事業形態に引き継ぐ力だ。
食のツアーを検討する旅行者へのアドバイス
- グループの人数を確認する。少人数なら受け入れ先と過ごす時間が増え、より深い体験ができる。
- 季節ごとのテーマを読む。秋の旅程は春とは異なる。旅行日程に本当に旬を迎えるものを尋ねよう。
- 受け入れ先との関係を尋ねる。長期的な協力関係に基づくツアーは、より充実した訪問と安定した体験につながりやすい。
- 料金に含まれる内容を確認する。食事、交通、試食、体験型プログラムの有無を確かめよう。
- 食事制限は早めに伝える。小さな飲食店でも事前に知らせれば対応できることが多いが、直前では難しい。
- 買い物の予算を確保する。工芸品や食品は地元でしか手に入らないことがある。荷物に余裕を残そう。
- 歩く準備をする。地方の訪問先や市場の日には、歩数が増え、足元が不安定な場所もある。
- 敬意を持って行動する。基本的なあいさつを覚え、時間を守り、特に生産現場では受け入れ先の指示に従おう。
要点
- フロール・パティスリーは2025年7月、シグラップに残った最後の店舗の家賃が月額5,400ドルから8,500ドルに値上がりしたことを受けて閉店した。
- 創業者のハイディ・タン氏は、副業で2年間ガイドを務めた後、2025年8月にキタビ・トラベルを立ち上げた。
- 旬の食材や地域の工芸に焦点を当てた10月の5日間ツアーは満席となった。
- ツアーでは、松茸の試食、丹波牛、陶芸工房、和紙作り、小規模生産者の訪問などを体験できる。
- タン氏はフロールの品質基準を旅行事業にも生かし、少人数制と個人的な関係を大切にしている。
- この転身は、より柔軟なコスト構造を求める独立系の飲食事業者が増えている広い潮流を反映している。
