相次ぐ閉店が示す経営の苦境
シンガポールでひときわ長い歴史を持つ広東料理の「zi char」の店の一つが、グリーンウッド・アベニューの静かな一角で、まもなく火を落とそうとしている。魚麺スープで知られる老舗「Ka Soh」は創業86年。家主から賃料を30％引き上げる意向を示され、閉店することになった。店主によると、この値上げ分を賄うには、現状を維持するだけでも毎月約300杯を追加で売る必要がある。何十年にもわたり店をにぎわせてきた常連客に負担を強いることになるため、店主はその選択を受け入れない考えだ。
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同様の事態は島内各地に広がっている。運営コストが上がり、競争が激しくなるなか、飲食店は毎月数百店のペースで姿を消している。2023年には飲食関連事業者が3,000超閉店し、翌年もほぼ同数の閉店があった。2024年の一部の時期には、閉店数は月平均約270店に達した。有名グループが店舗を閉め、かつては満席だった地域のレストランも営業を終えている。
一方で、閉店する店よりも多くの店が新たに開業するという逆説もある。2024年には飲食関連の新規登録が3,700件を超え、この10年で急拡大した市場にさらに店が加わった。政府当局の推計では、飲食店の数は2016年の約17,200店から2023年には約23,600店に増えた。この急増が競争の激しさを招いている。限られた顧客をより多くの店で奪い合うため、1店舗あたりの来店頻度が下がり、販促費が増え、経営基盤の弱い店ほど存続が難しくなる。
個人経営者らは、こうした新陳代謝の陰に、小規模事業者にとってさらに厳しい現実が隠れていると話す。資金力のある大手チェーンは、より有利な賃料を交渉し、一等地を確保し、業務を自動化し、常連客を囲い込むポイント制度を運営できる。対照的に、個人店はきめ細かな接客、数品の看板料理、口コミに頼る。賃料が急騰したり、スタッフが辞めたりすれば、経営を支える余力はほとんど残らない。
コスト上昇の要因は
店主らは、賃料、食材費、人件費の三つが同時に重くのしかかっていると説明する。それぞれ単独なら対処できても、重なれば経営が健全な店でも負担が増す。
帳簿上で最も目につくのは賃料だ。多くのテナントが、契約更新時に20〜49％の値上げを提示されたと報告している。小規模レストランの場合、年間で数万ドルの負担増になりかねない。値上げ分を賄えるほど価格を上げれば、家計をやりくりしている常連客が離れるおそれがある。
建設費や維持管理費も上がっている。数年前には基準を満たしていた内装も、今では改修が必要な場合がある。古いショップハウスでは、高額な修繕を求められることも多い。以前なら数週間で済んだ厨房の改装が、業者の人手や資材のやりくりで数カ月に延び、開業が遅れて資金が目減りすることもある。
食材価格は世界市場の動向に左右される。世界銀行によると、多くの国で食料価格のインフレは高止まりしている。2020年1月と比べると、トウモロコシ価格は約13％、コメ価格は約2％高い。一部の穀物価格は最近落ち着いてきたものの、契約条件や在庫のサイクルにより、仕入れ先が値下がり分をすぐに反映するとは限らない。輸送費や保険料はコロナ禍のピーク時より安定したが、依然として変動が大きい。シンガポールドル高は輸入費用の一部を相殺するものの、ほかの手数料の多くは異なる通貨建てで、為替と連動して動くわけではない。
賃料負担と契約更新時の急増
パンデミック中に結ばれた賃貸契約の多くが、更新時期を迎えている。家主は現在の需要を基準に賃料を設定するため、規制下でテナントの入居を維持する目的で割引や短期契約が適用されていた時期を経て、借り手は二桁の値上げに直面している。20〜49％の値上げが頻繁に報告され、Ka Sohのように、歴史ある店が約30％の値上げを迫られるケースもある。
見出しとなる統計だけを見ると、状況は比較的落ち着いているように映ることもある。一部の一等地では、平均賃料の前年比上昇率は数％にとどまっている。しかし、店舗運営者によれば、それでは負担の全体像は分からない。共益費、販促費の負担、改装の取り決め、退去時の原状回復費用も積み上がる。賃貸契約を維持するための最終的な支出は、基本賃料だけの上昇幅を大きく上回ることがある。
テナント団体は、値上がりを緩やかにする案を提起している。インフレ率や経済成長率に連動した更新時の値上げ上限、透明性の高い売上連動型賃料の計算式、契約を更新しない場合のより長い予告期間、早期解決に向けた調停制度などだ。これらの対策で賃料を凍結するわけではない。急な値上げによって、存続可能な事業が突然行き詰まるリスクを抑えることが狙いだ。
一部の家主は、全テナントの集客増を目指し、売上連動型の賃料や共同販促を試している。また、区画が空くたびに最高額の入札者を選ぶのではなく、繰り返し客を呼び込むブランドの組み合わせを工夫する家主もいる。こうした連携がある場合、店舗側は存続の可能性が高まると話す。
人手不足の重圧
採用と定着も大きな課題だ。小規模な飲食店は大手グループと同等の給与を提示するのが難しい。外国人労働者の雇用制限も負担に拍車をかける。利益率が低く、勤務時間も長い業界では、新人の育成にも時間がかかる。穴を埋めるため、店主が厨房や食器洗い場に入ることも多いが、長く続けられる解決策ではない。
賃金と雇用枠
調理人、接客スタッフ、清掃員の獲得競争が激しくなり、賃金上昇が加速した。雇用枠や賦課金の制度により、小規模店舗が雇える外国人スタッフの人数には制限がある。特に、地元の人が就きたがらない職種で影響が大きい。そのため、レストランは勤務シフトの見直し、スタッフの複数業務の習得、サービスの効率化を迫られている。少人数で切り盛りする店もあるが、仕事量の増加で士気が下がり、離職率が高まることも多い。
自動化だけでは解決できない
自動化は役立つが、導入は無料ではない。厨房用ディスプレーシステム、QRコード注文、スマートフライヤー、ラテアートロボット、自動食器洗浄機などは必要な人員を減らせる。一方で、初期投資や設置スペース、安定したブロードバンド環境に加え、決済、在庫管理、会計ツールとの連携も必要だ。古い店舗では、電気容量や厨房の配置が改修の妨げになる。投資回収は、安定した売り上げと慎重な運用にかかっている。
飽和する市場と新たな競争
多くの店が閉じる一方で、新たな店も次々に開業している。似通った中価格帯の店が供給過剰となり、同じ顧客と人材を奪い合っている。海外ブランドは積極的なマーケティング、洗練されたポイントアプリ、安定した品質を実現する集中調理施設を備えて参入する。そうしたブランドは短期間で注目を集め、提供の速さや店の雰囲気、販促に対する期待を新たな水準へ引き上げる。
影響は仕入れ先にも及ぶ。未払いを抱えたまま店が閉店すれば、卸業者が損失を負担し、その後は掛け取引を厳しくする。新規事業者は有利な条件を得にくく、資金繰りが厳しい開業初期に勢いをつけるのがさらに難しくなる。実績のあるグループなら売り上げの低い週を乗り切れるが、個人経営の店には難しい。
消費者の行動変化
外食客は、価格に見合う価値をより重視し、店を慎重に選ぶようになっている。長時間をかける高級なコース料理から、カジュアルな形式やシェアできる料理、狙いを絞った販促へと支出が移っている。フルサービスのレストランの売上高が鈍る一方、ファストフードやケータリングのシェアは拡大した。平日の忙しい時にはデリバリーやテイクアウトを選び、特別な機会に高級店で食事をする家庭も増えている。
国境を越えた外食と通貨高
シンガポールドル高により、コーズウェイの向こう側で使える金額が増えている。国境を越える交通網が整うにつれて、ジョホールバルへ気軽に足を延ばし、安価な食事や体験を楽しみやすくなった。これにより、国内の店には価格と価値の両面で、より高い水準が求められている。特に、家計が外食先を左右する住宅地ではその傾向が強い。
今、消費者がお金を払うもの
消費者に選ばれるのは、価値が明確で、味に個性があり、温かみのあるサービスを提供する店だ。看板料理を軸に据え、品質を保ち、客の声に素早く応えるレストランは、常連客をつなぎとめやすい。無断キャンセルや直前のキャンセルは、依然として頭痛の種だ。繁忙時間帯に予約金を求めたり、早い時間の来店に小さな特典を付けたりして、来店を分散させ、スタッフの稼働を保つ店もある。
小規模事業者の対応策
基本に立ち返る店主もいる。SNSで日々の仕込みを紹介し、コメントに返信し、料理を気に入っている常連客にスポットを当てる。こうした発信で地域とのつながりが生まれ、家族が外食先を決めるときに店を思い出してもらいやすくなる。あるカフェの店主は、定期的な投稿とターゲットを絞った広告により、大幅な値引きに頼らずに売り上げが目に見えて伸びたと話した。
収入源を多様化する店もある。すぐに食べられる商品、瓶詰めソース、冷凍食品を販売すれば、店の外にもブランドを広げられる。常温保存できる瓶詰め商品や低温殺菌により、オンラインやコンビニを通じた販売が可能になる。食品包装の専門業者は、品質を保ち、コストを管理し、廃棄を減らす仕組みを提供している。食品の安全な保存期間を延ばせば、廃棄を減らし、店内飲食が混み合う時間帯以外にも収益を確保できる。
フロアと厨房の両方で、テクノロジーの活用が一般的になりつつある。キャッシュレス決済、テーブルでの注文、厨房用ディスプレー、自動在庫管理、スタッフのシフト管理は、ミスを減らし、時間ごとの作業を効率化する。ソースやだしのベースを集中調理すれば、味のばらつきを抑え、提供を速められる。メニュー構成を見直し、利益率の低い料理を減らして、客に好まれる料理に人手を集中させる方法もある。
人材戦略も同じくらい重要だ。明確な昇進の道筋、分割勤務、予測しやすいシフト、小規模な出勤奨励金は、定着率の改善につながる。監督役の育成や複数業務の研修に投資する店主は、急な欠勤時の混乱が減り、少人数でもより円滑に営業できると話す。
家主や政策当局にできること
家主とテナントの関係が、事業の行方を左右する。新しい業態では、妥当な基本賃料に売上連動分を組み合わせた柔軟な契約が、双方の利害を一致させる可能性がある。契約更新について早めに協議し、共益費の内訳を明示し、退去時の原状回復条件を現実的なものにすれば、契約終了時の思いがけない負担で事業が行き詰まる事態を減らせる。
政策当局は、食料価格の手頃さ、雇用、企業活動のバランスを取る必要がある。研修支援やデジタル化補助金は、小規模チームの迅速なツール導入に役立つ。特定職種に限った外国人労働者の受け入れ制度の見直しは、地元の賃金を押し下げずに人手不足を和らげる可能性がある。許認可手続きの簡素化や、小規模改装に関する明確な指針は、遅延や予算超過を抑える。2030年までに国内需要のより大きな割合を賄えるよう国産食品の生産を拡大する計画は、供給の強靱性を高め、長期的には一部の仕入れ費用の安定につながることを目指している。
業界団体は、インフレ率や経済成長率に連動した更新時の値上げ上限、標準的な予告期間、紛争が深刻化する前に解決する調停制度を提案している。こうした措置で資金繰りの見通しが立てやすくなり、存続可能な小規模事業者が生き残る可能性も高まる。
変わりゆく地域
親しまれてきた地域にも、新陳代謝の影響が及んでいる。ホーランド・ビレッジのような場所では、賃料上昇や新たな開発によってテナントの顔ぶれが変化した。個性的な個人店が大手チェーンに取って代わられる一方、家族連れが複合型商業施設で過ごす時間が増え、歩行者の流れも変わった。契約が短い間隔で入れ替わり、長く営業してきた店が大幅な賃料上昇に耐えられなくなると、地域の個性も変わっていく。
地元の商店主らは、連携した催しや丁寧な店舗構成、公共空間の小規模な改善によって、地域の活気を取り戻せると訴える。可能な場所に屋外席を増やすことや、共同イベント、分かりやすい案内表示といった簡単な取り組みも、人々が地域に滞在し、再び訪れる理由になる。飲食客を集客源とする専門店にも恩恵が及ぶ。
要点
- 賃料や仕入れ費用の上昇、競争激化により、シンガポールでは毎月数百店の飲食店が閉店している。
- 創業86年の老舗レストラン「Ka Soh」は、賃料を30％引き上げられることになり、閉店する。
- 2023年には飲食関連事業者が3,000超閉店し、2024年も同程度の閉店があった一方、数千店が新規開業した。
- 多くのテナントが契約更新時に20〜49％の賃料値上げを報告している。共益費や内装工事費も総負担を押し上げる。
- 小規模事業者は給与面で大手に対抗しにくく、外国人スタッフの雇用制限もあるため、人手不足が続いている。
- 消費者の支出は価格重視の傾向を強め、カジュアルな店やファストフード、ケータリングへと移っている。デリバリーも定着している。
- ブランド力と技術力のある海外チェーンの参入により、顧客とスタッフをめぐる競争が激化している。
- 小規模事業者は、SNSでの発信、メニューの効率化、テクノロジーの導入、パッケージ商品の販売で対応している。
- テナント団体は、インフレ率や経済成長率に連動した更新時の値上げ上限など、公平な賃貸契約の仕組みを提案している。
- 柔軟な契約、透明性の高い諸費用、研修支援、現実的な人員規則は、事業の存続可能性を高める。
