東京に根付くネパール料理

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最終更新: October 25, 2025 • 13:11 UTC

東京の食卓で静かに広がる変化

渋谷のネパリコに足を踏み入れると、雰囲気が一変する。壁は、日差しを浴びたような柔らかな黄色に塗られている。頭上には、ネパールの結婚式や祭りで演奏される両面太鼓のマダルが飾られている。額に入った写真には野菜を山積みにした市場の露店が写り、遠くにはエベレストがそびえる。観光客向けの舞台装置ではない。オーナーのパダム・デヴコタさんと日本人の妻が、ネパールの農村の暮らしに捧げる個人的な思いを東京に持ち込み、2010年に開いた店だ。

東京の食卓で静かに広がる変化
家庭の台所から街の人気店へ
ダルバートの魅力
意欲的なシェフが高級料理に挑む
スパイスを仕入れ、物語を伝える
日本の食材を生かした現代的な料理
街の店が守る本場の味
日本でネパール料理が広がる理由
東京でダルバートを注文するには
要点

デヴコタさんはガンダキ州ゴルカ地域のジャランで育った。家では母親と祖母が、丸いターリーに盛った米、レンズ豆、野菜、漬物の料理、ダルバートタルカリを作っていた。家庭はバラモンの習慣としてニンニクや唐辛子を控えめに使い、その料理が彼の味覚を形づくった。すっきりとしてほっとする味のバランスを、東京で再現しようとした。

彼は広がりつつある潮流の一端を担っている。東京各地で、ネパール料理はインド料理の影から抜け出しつつある。シェフたちは皿の上でネパールの物語を伝えることに力を注ぎ、ダルバートがその中心になっている。気軽なカウンターから洗練されたダイニングまで、店はこの日常食を脇役ではなく主役として扱うようになった。家庭料理のような安心感に、食材選びへのこだわりが加わり、なかにはミシュラン級の目配りを見せる店もある。

家庭の台所から街の人気店へ

ネパリコの魅力は、親しみやすさと控えめな味わいにある。駒沢近くにある世田谷店では、昼食を手頃でシンプルに提供する。カレーセットかダルバートを選び、鶏肉、ラム、ヤギ肉、またはベジタリアン向けから選択でき、辛さも穏やかな段階から選べる。チャイはミルクたっぷりで香り高く、サービスは急かさない。東京のラーメン店のように、カウンターで一人で食べる客も多く、同じような落ち着きを胸に店を後にする。

カレーは軽やかな仕上がりだ。ネパールのグレービーは、バターを多用するベースではなく、スパイスや玉ねぎを頼りにすることが多いため、とろみが強すぎず、水っぽくもない。肉は柔らかくなるまで煮込む。添えられた小さなサラダが口の中をさっぱりさせる。重たさがなく、滋養のある一皿になるのも、ダルバートが昼食の定番として支持される理由の一つだ。

多くの客にとって、ダルバートは食事であると同時に思い出でもある。エベレストのベースキャンプまで歩いたトレッカーなら、道沿いの茶屋でご飯とレンズ豆のおかわりをして体力を回復したことを思い出すかもしれない。東京では野菜や漬物、ときにはヨーグルトや食後の甘味とともに、ターリーに整然と盛り付けて出される。その心は変わらない。混ぜ、味わい、満足するまで食べる。

ダルバートの魅力

ダルバートは一つのレシピというより、食べ方そのものだ。米とレンズ豆のスープは欠かせない一方、おかずは季節や地域、家庭の習慣によって変わる。目指すのは調和だ。ネパールの料理人は、調理法よりも味わいでそれを語ることが多い。東京にある、伝統的なネパールの味にこだわるある店では、入り口の看板にその考えが平易な言葉で記されている。

少し酸っぱく、少し辛く、少し甘く、少し渋く、少し苦い。それがダルバートをおいしくする。

東京の店はそれぞれ異なる方法でこのバランスを表現する。根津のチャンガラでは、ウラド豆、マスール豆、ムング豆を合わせ、バターとネパールのハーブ、ジンブを加えたダルを作る。ジンブはネギ属の植物で、スープを圧倒することなく香りを添える。米は日本米にバスマティライスとネパールの赤米マルシを合わせ、香りとほどよい歯ごたえを出す。鶏肉かマトンのカレーを選び、「ネパール風ピザ」とも呼ばれる米粉のクレープ、チャタマリを追加し、最後はネパール茶か、口当たりのさわやかなヨーグルト飲料モヒで締めくくる。

春日駅近くのピプレは、スパイスを前面に押し出す。厨房ではスパイスを挽きたてで使い、野菜を皿の中心に据える。看板料理は、バランスの取れた一食として供されるダルバートだ。店内は気取らず居心地がよく、ベジタリアン向けの選択肢もあるため、食の好みが異なる人が集まるグループにも利用しやすい。

蒸し米。日本米とネパール米を合わせることもある
ダル。なめらかなものから素朴なものまであり、ジンブで味付けすることも多いレンズ豆のスープ
タルカリ。スパイスで調理した野菜
アチャール。酸味と辛みを加える漬物
サーグ。手早く炒めた青菜
鶏肉やマトンなどのカレー（追加は任意）
口直しのヨーグルトまたはモヒ

意欲的なシェフが高級料理に挑む

東京のダルバートは、ほっとする家庭料理にとどまらない。コース料理の中心にも登場する。都内の完全予約制レストラン、オールドネパールは、コース料理を通じてこの国の物語を伝える。入り口は控えめで、暗色の外壁に小さなランプと店名があるだけだ。店内には土色の色調、細い廊下、香の香りが漂い、パタンやバクタプルの古い街並みを思わせる。ディナーは1万3000円を超え、ミシュランガイドにも掲載されている。

シェフの本田亮さんは、10年以上前に神戸で初めてネパール料理を学び、その後、平野部のタルー族の料理からカトマンズ盆地のネワール族の伝統料理まで、地域ごとの食文化を学ぶために何度もネパールを訪れた。クミン、ターメリック、ジンブ、ティムール、ピンク色のチベット塩をネパールから直接仕入れ、その一部は上階にある「スンヤ」という小さな店でも販売している。シンプルなダルでも複雑なコース料理でも、丁寧にネパール料理を紹介し、その技への敬意を育むことが目標だ。

あるテイスティングコースは、荒々しい美しさで知られるヒマラヤ横断地域、ムスタンに敬意を表している。皿は色や食感で土地の風景を映しながら、順番に運ばれてくる。リンゴをテーマにした一皿はムスタンの果樹園のように赤く輝き、ジャガイモの漬物は川石のような灰色を帯びる。イワナを使った緑色のスープは高山のハーブを思わせ、真っ黒なそば粉のトゥクパには炭火のほのかな風味がある。そしてダルバートが静かな主役として登場する。最後のアイスクリームやクルフィが、スパイスの温もりを穏やかな余韻へとつなぐ。

スパイスを仕入れ、物語を伝える

オールドネパールの料理を支えるのは、一つの考え方だ。香りこそがネパール料理の真実を伝える。ネパールから持ち込んだスパイスを使い、旬を迎えた日本の食材と組み合わせる。物語を語る料理だが、その手法は誠実だ。おいしいダルはシンプルなまま、漬物は口に鮮烈な刺激を与え、カレーは家庭の味がする。客は満腹になるだけでなく、店を出ることが多い。メニューの着想源となった場所を見てみたいという声もよく聞かれる。

日本の食材を生かした現代的な料理

中目黒のADIは、東京におけるネパール料理のもう一つの道を示している。オーナーシェフのカンチャン・アディカリさんは2010年にビジネスを学ぶため来日し、その後、料理の道へ進んだ。当初はネパールにいる母親から教わった助言を頼りにした。小さなランチカウンターや期間限定店でレシピを試し、2020年に自分の店を開いた。日本各地の農家や魚屋と関係を築き、食材を毎日仕入れている。開店前には焼津の水産卸会社で2週間働き、魚を丁寧に扱う方法を学んだ。メニューは朝届く食材に合わせて変わるため、ダルバートの付け合わせが2日続けて同じになることはほとんどない。

ネパールのスパイス使いと日本の季節感を組み合わせた料理だ。昼には、米とダルを軸に野菜、チャツネ、小さなカレーを周囲に盛り付けた、彩り豊かな一皿が出る。夜は、おまかせのテイスティングコースでより幅広い料理を楽しめる。併設のティーハウスではチャイを提供し、紅茶風味のパンも焼いている。店独自のブランドで販売する調味料も作っており、ワインリストにはスパイスとぶつかるのではなく、よく合う銘柄をそろえる。

アディカリさんの発想には、生産者と飲食店を直接つなぐ関係への関心の高まりが表れている。農場や漁場を訪れ、何が旬で誰が収穫したのかを知り、その食材の持ち味を引き出す皿を作る。鮮度と明快さが大切だ。新しい魚が朝に届けば、チームは卸業者に扱い方を相談してから、ネパール風のスパイス料理に仕立てることもある。そうした好奇心が、ADIを家庭料理の安心感から離れることなく、カレー店の枠を超える助けになっている。

街の店が守る本場の味

東京のネパール料理店の地図には、心を込めて料理を作り、手頃な価格を守る小さな店が点在する。根津のチャンガラは定食が中心で、カレーを選べるダルバートに定番の付け合わせをいくつか添える。初めて訪れる客には、添えられたチャタマリが人気だ。薄いピザのように見えるが、米粉の生地なので軽く、パリッとしている。

春日のピプレは、スパイスと野菜を主役に据える。落ち着いた店内は一人客にも家族連れにも向いている。スタッフはベジタリアンの要望にも柔軟に対応する。目指すのは華やかさではなく、バランスと温かみだ。多くの街のカウンター店と同様、ダルバートが看板料理で、会社員や学生の常連客をつかんでいる。

東京中心部では、通勤客が毎日行き交う駅の近くにネパール料理店が集まるようになった。渋谷、新橋、大塚、神田などでは、店の看板にモモやトゥクパと並んでダルバートが掲げられていることが多い。こうしたメニューはネパール人コミュニティーにとってのつながりであり、親しみやすさと新しさを兼ね備えた一皿を求める東京の人々にとっては新たな発見でもある。日本料理と同じく、中心にあるのは米だ。違いを生むのはスパイスだ。

日本でネパール料理が広がる理由

ネパール料理店の増加には、現実的な変化と文化的な変化の両方が反映されている。日本に定住するネパール人料理人が増え、多くはかつてインド料理とネパール料理を一つのメニューにまとめていた厨房で経験を積んだ。今では、より明確な物語を伝える店を自ら築いている。東京の客も南アジアの地域料理への関心を高めている。スパイスの効いた料理を求めつつ、毎日重いソースを食べたいわけではない。ダルバートはそうしたニーズに合う。手頃で、応用が利き、ベジタリアンやビーガンにも自然になじむ。

日本に合わせた工夫も影響している。多くの店は日本米とネパール米を混ぜ、土地ならではの食感や流通事情を取り入れている。野菜には旬のものを使う。内陸国のネパール料理では珍しい魚介類も、特に鮮度を重視する現代的な店では、より頻繁に登場する。一方で、ネパール料理の基本となる香りは保たれている。ジンブがダルにうまみを加え、柑橘系の香りを持つコショウのティムールが、強すぎない刺激を舌に残す。ティムールビールなどの飲み物を試作するシェフもいる。慣れ親しんだ味に根差しながら、料理が変化できることを示している。

東京でダルバートを注文するには

注文は簡単だ。ほとんどの店でセットの一皿が用意されている。ベジタリアンか肉のカレーを選び、辛さを指定する。ダルにどの豆を使っているか、米はブレンドかどうかを尋ねてみよう。頼めばダルをおたま一杯分、あるいはご飯を一口分、喜んで追加してくれる店もある。飲み物はミルク入りのチャイヤや、酸味のあるヨーグルト飲料モヒがよくある。

ダルバートに決まった食べ方はないが、いくつかのコツがある。まずダルを少しご飯にかけて混ぜる。カレーを一さじと野菜を加える。漬物は最初は少しずつ味わい、好みに合わせて量を調整する。交互に食べると、最後まで飽きずに楽しめる。スパイスの刺激を和らげるため、最後はヨーグルトかお茶で締めくくる。食事をもう少し楽しみたい人には、チャタマリや小さなデザートを出す店も多い。